在釀酒行業(yè)里，因夏季溫度過高，酒廠都會進入“夏眠”階段，在這一時期里，酒醅會在窖池里繼續(xù)發(fā)酵，而這用行業(yè)術(shù)語來說，叫做“壓窖”。一般來說，“壓窖”的時間會選擇天氣最炎熱、氣溫最高的那三十天。而我們山東金彩山酒業(yè)壓窖時間更長，每年6月20日至8月20日兩個月里都不蒸酒，所有的酒醅必須在窖池里進入“夏眠”狀態(tài)，加上本來的發(fā)酵時間60~90天，度夏發(fā)酵期都在120多天以上。

到了秋風(fēng)習(xí)習(xí)的九月白露時節(jié)，沉睡了整個夏天的窖池會在釀酒師傅們的召喚下蘇醒過來，120天以上的“壓窖”生產(chǎn)出來的酒，正是被人交口稱贊的“頭牌酒”。因其酒質(zhì)最好，被稱之為“頭牌酒”，取的是酒中“頭牌”之意。

春不捕魚，夏不釀酒”，講究的是順應(yīng)天時、耐住心性，不急不躁。好酒是“等”出來的，頭排酒雖好，但發(fā)酵周期最長，是其他排次酒的2～3倍。所以，在所有排次中也是產(chǎn)量最小、成本最高。盡管如此，釀酒師傅們?nèi)詧猿种奥钡倪x擇，用時間來換取“天人同釀”。眾所周知，濃香型白酒的釀造工藝講究低溫入窖、低溫發(fā)酵、緩慢餾酒。這些“低”和“慢”字有什么神奇之處呢？

這一點，我們可以以“煲湯”為例，煲湯，講究的是一個“小火慢燉”的功夫，只有慢慢地熬制才能“煲”出營養(yǎng)美味的湯。因為“小火”利于酶進行分化、含氮物會被溶解，而原料的纖維組織不會受損。釀酒，有時候也是如此。“低溫”會保證酒中的小分子物質(zhì)、水溶性物質(zhì)、醇甜性物質(zhì)增多，“緩慢蒸餾”能讓各不同沸點的呈香物質(zhì)都能精細的提取出來，使其口感更加綿柔、酒體更加豐滿，飲之會更覺舒適。

我們金彩山人所遵循的“26道工藝，慢工出好酒”，也是對“精益求精、慢工出細活”工匠精神的一種真實解讀和實踐。